Práctica común entre los usuarios domésticos es la refrigeración del huevo; sin embargo, la aplicación de frío sólo es necesaria a escala industrial para garantizar la incubación homogénea de las futuras gallinas, que se encargarán de perpetuar la producción

Victoria Zárate

¿Es necesario refrigerar los huevos? ¿Conoces cuál es la temperatura adecuada para su reserva? ¿Te has preguntado por qué no se refrigeran los huevos en las tiendas de autoservicio?

La refrigeración es uno de los métodos más comunes para que productos como carnes, verduras, frutas y lácteos se mantengan en buen estado. Sin embargo, la temperatura que se maneje para cada alimento dependerá del tiempo en que se mantengan en reserva, el fin de su uso y las propiedades físicas de cada uno de éstos.

El huevo, por ejemplo, tiene un método de almacenamiento específico y diferente, debido a su condición. Por un lado, están los huevos de consumo, que se dividen en dos categorías: A (para comerlos directamente, conocidos como huevos frescos) y B (que son los que se usan en la industria alimentaria, en la manufacturación de otros productos, como mayonesa, huevo en polvo, entre otros) y, por otro lado, están aquellos huevos que son destinados a un proceso de incubación.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), en su texto El código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo explica que “donde quiera que se almacenen los huevos, debería realizarse de manera en que se reduzca al mínimo el daño a la cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes o la reproducción de microorganismos dentro o en la superficie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y temperatura”.

Según la FAO, desde que inicia su recolección, “el contacto con equipo sucio y cuerpos extraños o métodos que causan daño a la cáscara podrían provocar la contaminación del huevo, independientemente de los métodos usados, ya sean manuales o automáticos. Pero, en particular, se debería reducir al mínimo el tiempo que pasa entre su postura y el almacenamiento a temperaturas controladas”.

Es importante tomar en cuenta no sólo las condiciones de temperatura, tiempo y humedad para la conservación del huevo, sino todos los procesos por los que pasa: la recolección, su manipulación, el almacenamiento y el transporte, para reducir al mínimo los riesgos que pueda tener el producto.

Cuando se almacenan los huevos, a decir del Servicio Británico de Información de Huevos, (British Egg Information Service), “deben mantenerse a una temperatura constante”. En otras palabras, el huevo para consumo humano no requiere refrigeración; lo que se busca es una temperatura ambiente adecuada para evitar el crecimiento de bacterias en el exterior del huevo, ya que éste, si tiene un cascaron de consistencia porosa, las absorbería con mayor facilidad, lo que provocaría su inutilidad. La salmonela, por ejemplo, es una de las bacterias que puede contaminar al huevo y causar enfermedades a quien lo ingiere. El virus puede presentarse de manera externa, cuando la cáscara entra en contacto con heces contaminadas, o de manera interna, cuando el huevo ha sido expulsado por una gallina infectada.

¿Qué ocurre con la incubación?
La incubación es el proceso mediante el cual se desarrolla un embrión hasta que éste adquiere su fisionomía final, como especie. El objetivo es brindar al huevo la temperatura, ventilación y humedad necesarias, desde que la gallina pone el producto hasta que se lleva a las máquinas de incubación, para que haya un desarrollo embrionario idóneo.

Para realizar el correcto almacenamiento de un huevo fértil, es necesario que se mantenga a una temperatura menor a 20 °C, así se atrasa el desarrollo del embrión mientras se recolectan todos los huevos  para que se puedan incubar en conjunto. Por lo general se utilizan cámaras de refrigeración para enfriar el producto uniformemente y bajar su temperatura gradualmente.

6 consejos para el almacenaje del huevo en casa

1. Busca huevos que estén limpios
2. Después de comprarlos, mantenlos a una temperatura fresca y constante
3. Si los refrigeras, no los dejes a temperatura ambiente más de dos horas
4. Evita lavarlos, ya que su calidad de higiene no depende de este factor
5. Desecha los huevos que tengan la cáscara dañada
6. Evita comer huevos crudos o poco cocidos. Cocínalos a una temperatura que alcance los 70 ºC

En algunos países de América, como Estados Unidos y México, una mala práctica realizada por algunos consumidores es lavar los huevos para después refrigerarlos. Este hábito no se recomienda, ya que en el proceso de lavado la cutícula que protege al huevo se gasta, haciéndolo más sensible a adquirir microorganismos dañinos. Del mismo modo, al quitar la cutícula, si el producto se refrigera, el cambio brusco de temperatura provocaría que el agua se condensara dentro del producto, lo cual acortaría su tiempo de consumo. Sin embargo, aunque lavar el huevo, como se ha visto, es contraproducente, no hay alguna regulación a nivel industrial que prohíba esta práctica.

Para que un huevo sea fresco no debe refrigerarse antes de su venta, sino mantenerse a una temperatura fresca y constante. Del mismo modo, se recomienda que su consumo sea durante los 28 días desde la puesta, ya que después comienza a perder sus propiedades nutritivas. El cuidado del huevo, tanto para su ingesta como para su reproducción, requiere un cuidado esencial, del que el sector no puede ser indiferente.

Tomada de Cero Grados Celsius