{"id":9294,"date":"2018-09-17T07:37:12","date_gmt":"2018-09-17T07:37:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.andira.org.mx\/?p=9294"},"modified":"2018-09-17T07:37:12","modified_gmt":"2018-09-17T07:37:12","slug":"liofilizacion-proceso-en-el-que-el-aire-tiene-injerencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/2018\/09\/17\/liofilizacion-proceso-en-el-que-el-aire-tiene-injerencia\/","title":{"rendered":"Liofilizaci\u00f3n, proceso en el que el aire tiene injerencia"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">El m\u00e9todo de deshidrataci\u00f3n por medio de congelaci\u00f3n es una de las formas m\u00e1s eficaces que se utilizan hoy en d\u00eda para la conservaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de productos org\u00e1nicos y as\u00ed abarcar en gran medida la investigaci\u00f3n alimentaria<\/p>\n<p style=\"text-align: right;\">Por Alejandro de la Brena, Celso Cruz, Hugo Gamez y Mayra Valdez<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La liofilizaci\u00f3n es el proceso por el cual se llega a separar el agua u otro solvente presente en una disoluci\u00f3n, mediante la congelaci\u00f3n y posterior sublimaci\u00f3n (proceso en el que se pasa\u00a0directamente\u00a0a un estado de\u00a0s\u00f3lido a gaseoso) a presi\u00f3n reducida.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Este proceso se considera el m\u00e1s conveniente para la deshidrataci\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos sin alterar su composici\u00f3n, cuyo objetivo es la obtenci\u00f3n de un producto seco, que sea m\u00e1s estable y que, al ser rehidratado, presente las mismas caracter\u00edsticas que su estado original (forma, color, aroma, sabor y textura). Cuando se liofilizan alimentos, no existe desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas por ser un proceso que se realiza en condiciones de vac\u00edo y baja temperatura.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El equipo con el que se lleva a cabo un proceso de liofilizaci\u00f3n es conocido como liofilizador, el cual tiene tres componentes principales: la c\u00e1mara seca o c\u00e1mara de liofilizaci\u00f3n, lugar en donde se deposita la sustancia a tratar; el condensador con circuito de refrigeraci\u00f3n, parte que se comunica a la c\u00e1mara seca y en donde el vapor resultante de la sublimaci\u00f3n se condensa y se mantiene a menor temperatura que en la c\u00e1mara seca (con ayuda de un refrigerante); y el sistema de vac\u00edo, que consta de una bomba de vac\u00edo conectada a la c\u00e1mara seca y que elimina el aire presente en la c\u00e1mara de vac\u00edo al inicio del proceso, controlando la presi\u00f3n durante la sublimaci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Durante su operaci\u00f3n se generan procesos de transferencia de masa y calor dentro de la materia prima. La transferencia de masa es aquella que se debe al vapor generado durante la sublimaci\u00f3n y por lo general se termina bajo el mismo mecanismo. La transferencia de calor puede ocurrir de diferentes maneras: por conducci\u00f3n desde la capa seca, por conducci\u00f3n a trav\u00e9s de la capa congelada o por generaci\u00f3n de calor por microondas desde la etapa congelada.<\/p>\n<h3><strong><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-9295 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.andira.org.mx\/website\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Equipos-de-liofilizacion.jpg\" alt=\"equipos-de-liofilizacion\" width=\"638\" height=\"320\" srcset=\"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Equipos-de-liofilizacion.jpg 638w, https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Equipos-de-liofilizacion-300x150.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" \/>Etapas de la liofilizaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Congelaci\u00f3n<\/li>\n<li>Tratamiento al vac\u00edo (reducci\u00f3n de presi\u00f3n)<\/li>\n<li>Calentamiento (sublimaci\u00f3n)<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><strong>Importancia actual<\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">Con el reciente crecimiento del mercado de productos org\u00e1nicos (sin aditivos), el uso de m\u00e9todos de deshidrataci\u00f3n que no involucren el uso de qu\u00edmicos sint\u00e9ticos ha tomado importancia en la industria e investigaci\u00f3n y, particularmente, se ha prestado atenci\u00f3n al m\u00e9todo de liofilizaci\u00f3n para la preservaci\u00f3n de frutos peque\u00f1os.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El ingeniero mec\u00e1nico, Jorge Mario Marulanda, en su texto<em> Determinaci\u00f3n del perfil de calentamiento y evaluaci\u00f3n sensorial en la elaboraci\u00f3n de pulpa liofilizada de mango variedad Tommy Atkins,<\/em> se\u00f1ala que para la liofilizaci\u00f3n de cualquier producto es necesario determinar la temperatura en la que ocurre la m\u00e1xima solidificaci\u00f3n, la velocidad \u00f3ptima de enfriamiento y la temperatura m\u00ednima de fusi\u00f3n incipiente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los productos que hoy se generan mediante este proceso deben valorarse de acuerdo con par\u00e1metros de calidad que dependen de la naturaleza de cada producto, el cual, para su valorizaci\u00f3n en el mercado, tiene que ser evaluado en su calidad f\u00edsica, qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y nutricional.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Es importante conocer el contenido de humedad de un producto antes y despu\u00e9s, establecer tiempos de vida de anaquel del producto ya liofilizado, desarrollar equipos con materiales econ\u00f3micos y dise\u00f1os eficientes adaptables a diversos alimentos, generar patentes con t\u00e9cnicas innovadoras para la liofilizaci\u00f3n en distintas presentaciones y conocer la composici\u00f3n qu\u00edmica del producto antes y despu\u00e9s del proceso.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El proceso de liofilizaci\u00f3n es de inter\u00e9s para la industria alimentaria, ya que con \u00e9l se puede extender la vida de un producto espec\u00edfico de manera considerable y comercializarlo en regiones no productivas durante todas las temporadas del a\u00f1o. Debido a esto es importante escalar y estandarizar cada proceso para reducir costos y asegurar la viabilidad econ\u00f3mica de cualquier proyecto de inversi\u00f3n relacionado con este proceso.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #808080;\"><strong>Alejandro de la Brena <\/strong>es ingeniero Bioqu\u00edmico del ITESM, Quer\u00e9taro, y especialista en desarrollo de alimentos a base de insectos.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #808080;\"><strong>Celso Cruz <\/strong>es ingeniero de Proyecto CIDESI y el encargado de la l\u00ednea de investigaci\u00f3n en criogenia y nuevos materiales para tecnolog\u00edas del Fr\u00edo de LANITeF.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #808080;\"><strong>Hugo Gamez <\/strong>es profesor Investigador y actual gerente de Sistemas Din\u00e1micos y Transferencia CIDESI.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #808080;\"><strong>Mayra Valdez <\/strong>es gerente Jr. del proyecto LANITeF.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: right;\">Tomada de Cero Grados Celsius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El m\u00e9todo de deshidrataci\u00f3n por medio de congelaci\u00f3n es una de las formas m\u00e1s eficaces que se utilizan hoy en d\u00eda para la conservaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de productos org\u00e1nicos y as\u00ed abarcar en gran medida la investigaci\u00f3n alimentaria Por Alejandro de la Brena, Celso Cruz, Hugo Gamez y Mayra Valdez La liofilizaci\u00f3n es el proceso [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9296,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[38],"tags":[36,37,51],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9294"}],"collection":[{"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9294"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9294\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9296"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9294"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9294"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9294"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}