{"id":15444,"date":"2019-02-13T00:04:33","date_gmt":"2019-02-13T00:04:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.andira.org.mx\/?p=15444"},"modified":"2019-02-13T00:04:33","modified_gmt":"2019-02-13T00:04:33","slug":"alta-eficiencia-culinaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/2019\/02\/13\/alta-eficiencia-culinaria\/","title":{"rendered":"Alta eficiencia culinaria"},"content":{"rendered":"


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Variedad\ny sofisticaci\u00f3n gastron\u00f3mica son dos atributos que definen la esencia de Cocina\nAbierta, un restaurante ubicado en el interior de Torre Reforma, cuyo avanzado\nsistema de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n garantiza a los comensales un espacio\nconfortable y libre de contaminantes<\/p>\n\n\n\n

Jazm\u00edn Leal, con informaci\u00f3n de INNES Aire \/ Fotograf\u00edas:\nRub\u00e9n Dar\u00edo Betancourt<\/p>\n\n\n\n

Las\ncocinas suelen ser un lugar dif\u00edcil de limpiar debido a la producci\u00f3n de grasa,\ncochambre, humo y olores que se desprenden a partir de la cocci\u00f3n de los\nalimentos. Si a esto se suma el mal funcionamiento de los sistemas de\nextracci\u00f3n y ventilaci\u00f3n, el riesgo aumenta ante la posibilidad latente de un\nconato de incendio.  <\/p>\n\n\n\n

Por\nello, es necesaria la implementaci\u00f3n de un sistema de ventilaci\u00f3n que\nconstantemente introduzca aire limpio, as\u00ed como un equipo que extraiga el vapor\ny humo calientes, esto con el fin de garantizar un ambiente libre de\ncontaminaci\u00f3n tanto para el personal de trabajo como para los comensales.<\/p>\n\n\n\n

En el\ncaso de Cocina Abierta, un restaurante ubicado en el s\u00f3tano de Torre Reforma,\nlas necesidades eran dos: instalar ductos de extracci\u00f3n en un espacio muy\nreducido y controlar las condiciones que se generan al preparar los alimentos. <\/p>\n\n\n\n

El\nproyecto de instalaci\u00f3n surgi\u00f3 a raz\u00f3n de la invitaci\u00f3n que la empresa AAITSA\nAire Acondicionado le extendi\u00f3 a INNES Aire. Esta \u00faltima tuvo como directriz\ncuidar de la seguridad interna dentro de la cocina, el bienestar de los\ntrabajadores y que las instalaciones favorecieran el cuidado del entorno por\nmedio del ahorro energ\u00e9tico. El prop\u00f3sito: ofrecer un servicio que, adem\u00e1s de\nbrindar confort a los comensales, sea capaz de eliminar la contaminaci\u00f3n\ngenerada en la cocina. <\/p>\n\n\n\n

Para\nque este confort exista es imperativo proporcionar grandes cantidades de aire\npara que el espacio abierto no se contamine, ya que en la zona destinada a los\ncomensales, mantener un ambiente libre de olores y humo, s\u00f3lo se logra a partir\nde un buen dise\u00f1o y una correcta selecci\u00f3n de equipos de ventilaci\u00f3n y\nextracci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Un dise\u00f1o para optimizar el funcionamiento\n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dado\nque el \u00e1rea de cocina se encuentra en el exterior fue muy importante considerar\nlas dimensiones de este restaurante. De este modo, se lleg\u00f3 a un acuerdo con\nlos propietarios para elegir el dise\u00f1o y tipo de campanas que se instalar\u00edan,\nas\u00ed como la necesidad de reducir el tama\u00f1o de los ductos, lo que favorecer\u00eda la\ninstalaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El equipo que se emple\u00f3 para el proyecto incluy\u00f3 campanas con tecnolog\u00eda Capture Jet y filtros de alta eficiencia KSA, los cuales ahorran de 30 a 50 por ciento del aire que se extrae, dependiendo del dise\u00f1o de la cocina.<\/p>\n\n\n\n

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La tecnolog\u00eda Capture Jet y los filtros de alta eficiencia KSA ahorran de 30 a 50 % del aire que se extrae del lugar\ufeff<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Campanas con tecnolog\u00eda Capture Jet<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Su\nfunci\u00f3n radica en generar un velo de aire en el per\u00edmetro donde se ubica la\ncocina; as\u00ed, al generar un ducto visible, se logra contener el humo generado\npor la comida, el olor de la grasa y el calor de convecci\u00f3n, a fin de que el comensal\nno lo note <\/p>\n\n\n\n

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Filtros KSA<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Encargados de remover el 95 por ciento de la grasa, a partir de ocho micrones, estos filtros c\u00edclicos forman parte de las campanas Capture Jet y su funci\u00f3n es deshacerse de las part\u00edculas de grasa por medio de un efecto centr\u00edfugo<\/p>\n\n\n\n

La\nintegraci\u00f3n de los equipos Capture Jet con los filtros KSA, permite el paso de\naire limpio y silencioso por medio de los canales del dispositivo, acci\u00f3n que\nbrinda una menor ca\u00edda de presi\u00f3n al sistema de extracci\u00f3n, generando un ahorro\nde energ\u00eda en el ventilador.<\/p>\n\n\n\n

A\npartir de este trabajo en conjunto, se busc\u00f3 que los ductos fueran m\u00e1s peque\u00f1os\npara que el espacio se redujera, con el fin de reducir el espacio y propiciar\nel ahorro de energ\u00eda al extraer menos aire. <\/p>\n\n\n\n

Cabe\ndestacar que para el dise\u00f1o del sistema de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n se cont\u00f3\ncon la participaci\u00f3n de un equipo de cinco especialistas de Halton, m\u00e1s el\npersonal de AAITSA, quienes llevaron a cabo el proyecto completo de renovaci\u00f3n\nde aire y la ejecuci\u00f3n de los trabajos.  <\/p>\n\n\n\n

Para que el \u00e1rea de cocina pudiera desempe\u00f1ar sus funciones, una parte se enfoc\u00f3 en la instalaci\u00f3n de los sistemas de extracci\u00f3n y ventilaci\u00f3n; mientras que la otra, se ocup\u00f3 del sistema contra incendio; as\u00ed, al complementarse, refuerzan la seguridad y el confort tanto para trabajadores como para comensales. <\/p>\n\n\n\n

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Los filtros KSA remueve hasta el 95 % de grasa de las instalaciones<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pasos para un buen mantenimiento <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando\nun sistema de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n se torna deficiente representa un factor\nde contaminaci\u00f3n e inseguridad para las personas. Entre los da\u00f1os colaterales\nque pudiera ocasionar, se encuentran el incremento de la temperatura en el\nambiente y la presencia de olores desagradables.    <\/p>\n\n\n\n

Para\nevitar que el sistema contamine el \u00e1rea donde se preparan los alimentos y que\nel confort se pierda, es importante realizar el mantenimiento correspondiente\ntanto para las campanas como para los filtros instalados en la cocina, por lo\nque se deben seguir los siguientes pasos:<\/p>\n\n\n\n

  1. Los\nfiltros deben bajarse al t\u00e9rmino del turno <\/li>
  2. Una\nvez abajo, los filtros deben lavarse diariamente con agua caliente para retirar\nel exceso de grasa <\/li>
  3. Junto\ncon los filtros, las campanas deben limpiarse de manera diaria <\/li>
  4. Con\nrespecto a los ductos, su proceso de limpieza es el mismo, aunque lo\nrecomendable es que se realice una vez al a\u00f1o para no tener ning\u00fan riesgo por\nacumulaci\u00f3n de grasas<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Al\nfinalizar estas acciones, se logr\u00f3 brindar confort a la zona de los comensales,\nadem\u00e1s de crear un ambiente menos contaminado y agresivo para el personal que\nlabora dentro de la cocina. <\/p>\n\n\n\n

    Asimismo,\ngracias a las campanas Capture Jet, se obtuvo un ahorro considerable de\nenerg\u00eda, ya que estos equipos se caracterizan por mantener los ductos de\nventilaci\u00f3n m\u00e1s limpios, as\u00ed como garantizar un buen nivel de seguridad y\neficiencia. <\/p>\n\n\n\n

    De\nesta manera, las mejoras en el sistema de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n de Cocina\nAbierta contribuyen a que Torre Reforma contin\u00fae como un referente de la\nsustentabilidad en Am\u00e9rica Latina, al contar con una precertificaci\u00f3n LEED,\ngracias a su manejo eficiente de recursos.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n


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