{"id":13779,"date":"2020-11-02T00:39:59","date_gmt":"2020-11-02T00:39:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.andira.org.mx\/?p=13779"},"modified":"2020-11-02T00:39:59","modified_gmt":"2020-11-02T00:39:59","slug":"la-ruta-del-frio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andira.org.mx\/admin\/2020\/11\/02\/la-ruta-del-frio\/","title":{"rendered":"La Ruta del fr\u00edo"},"content":{"rendered":"<p>El buen funcionamiento de los equipos de refrigeraci\u00f3n y aire acondicionado depende en gran medida de los mantenimientos. Por esta raz\u00f3n, es fundamental desarrollar una cultura de la prevenci\u00f3n que permita adelantarse a las fallas de los equipos<\/p>\n<p>\u00c1mbar Herrera<\/p>\n<p>En la actualidad, la globalizaci\u00f3n ha provocado una mayor demanda de productos alrededor del mundo. A su vez, la adquisici\u00f3n de los mismos se ha vuelto m\u00e1s dif\u00edcil no s\u00f3lo por el aumento en el volumen de producci\u00f3n, sino porque el mercado exige cada vez m\u00e1s mercanc\u00edas de car\u00e1cter delicado, como es el caso de algunos mariscos que viajan desde Alaska, o tratamientos personalizados para enfermedades espec\u00edficas, los cu\u00e1les requieren viajes de transportaci\u00f3n m\u00e1s largos y medidas estrictas de conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La cadena de fr\u00edo es todo un sistema constituido por la aplicaci\u00f3n correcta de temperatura y luz, a fin de mantener las cualidades de ciertos productos fundamentales para la vida como es el caso de alimentos, medicamentos, trasplantes de \u00f3rganos, y otros igual de importantes como flores, antig\u00fcedades o productos qu\u00edmicos. El suministro de fr\u00edo consta de varias fases, entre las que se encuentran la transportaci\u00f3n, manipulaci\u00f3n, conservaci\u00f3n y almacenamiento.<\/p>\n<p>La ruptura de esta cadena provoca grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y consecuencias graves, como perjuicios en la salud y bienestar de la poblaci\u00f3n. En este punto, el papel de los trabajadores del sector HVACR es fundamental para la operaci\u00f3n, instalaci\u00f3n y funcionamiento \u00f3ptimo de los equipos de refrigeraci\u00f3n y controladores de temperatura presentes en cada una de las fases de este procedimiento.<\/p>\n<p><strong>Procesos de manipulaci\u00f3n<\/strong><br \/>\nLa aplicaci\u00f3n de fr\u00edo es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s usados para inhibir el proceso de degradaci\u00f3n de los productos. En la industria alimentaria, por ejemplo, se utiliza la conservaci\u00f3n a trav\u00e9s del fr\u00edo; \u00e9sta puede llevarse a cabo mediante refrigeraci\u00f3n o por congelaci\u00f3n. Ambos procesos ayudan a detener la acci\u00f3n de microorganismos que causan la descomposici\u00f3n y a mantener las propiedades sensoriales de los alimentos (olor, sabor, textura).<\/p>\n<p>Las condiciones de temperatura var\u00edan de acuerdo con los productos que se est\u00e9n manejando; en el caso de los alimentos, el rango de temperatura para detener los microorganismos que causan la descomposici\u00f3n es de -7 \u00b0C, y en medicamentos va de 2 hasta 8 \u00b0C. Sin embargo, incluso si se habla de una misma categor\u00eda, se requieren medidas de rango espec\u00edficas; no es igual una fruta a un producto c\u00e1rnico, aunque ambos sean alimentos.<\/p>\n<p>Grupo Tiba M\u00e9xico, agencia de transporte y operadores log\u00edsticos, indica los eslabones fundamentales para una correcta cadena de fr\u00edo:<\/p>\n<ul>\n<li>Almacenes frigor\u00edficos ubicados dentro de las zonas productivas<\/li>\n<li>Veh\u00edculos de transporte frigor\u00edficos<\/li>\n<li>Almacenes frigor\u00edficos generales, comerciales y de consumo<\/li>\n<li>Transporte frigor\u00edfico urbano<\/li>\n<li>C\u00e1maras y equipos frigor\u00edficos p\u00fablicos y privados (en mayoristas y minoristas)<\/li>\n<li>El empaque no forma parte de la cadena de fr\u00edo, pero resulta esencial para prolongar la vida del producto fresco<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Almacenamiento en el centro de producci\u00f3n<\/strong><br \/>\nEn la cadena de fr\u00edo intervienen tres etapas fundamentales: almacenamiento en c\u00e1maras o almacenes frigor\u00edficos en el centro de producci\u00f3n, transportes en veh\u00edculos especiales y la plataforma de distribuci\u00f3n y centros de venta.<\/p>\n<p>En esta etapa lo principal es contar con los recursos t\u00e9cnicos espec\u00edficos, como almacenes frigor\u00edficos, congeladores, dispositivos de lectura y registro de variaci\u00f3n de temperatura, entre otros. Tambi\u00e9n es indispensable contar con personal entrenado capaz de controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados al control de la temperatura y que conozca el protocolo a seguir en caso del rompimiento de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n<p>Para una mejor manipulaci\u00f3n de la mercanc\u00eda almacenada en el centro de producci\u00f3n es imperativo verificar que la temperatura sea adecuada al momento de iniciar la carga al transporte refrigerado y asegurarse de mantenerla para proteger los productos del calor.<\/p>\n<p><strong><img loading=\"lazy\" class=\"alignright wp-image-13780 size-medium\" src=\"https:\/\/www.andira.org.mx\/website\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/A0AN0002892-300x175.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"175\" \/>Transportaci\u00f3n<\/strong><br \/>\nSeg\u00fan la Secretar\u00eda de Salud, la transportaci\u00f3n suele ser uno de los eslabones m\u00e1s d\u00e9biles, ya que no siempre se anotan las variaciones de temperatura durante y despu\u00e9s de la misma. Existen dos tipos de transportaci\u00f3n: la cadena m\u00f3vil, donde se\u00a0 trasladan productos a lo largo de grandes distancias en veh\u00edculos frigor\u00edficos, cajas isot\u00e9rmicas, neveras port\u00e1tiles, acumuladores de fr\u00edo (ice-packs), etc\u00e9tera, y la cadena fija, cuando la mercanc\u00eda se traslada a las c\u00e1maras frigor\u00edficas, congeladores y refrigeradores del lugar destinado.<\/p>\n<p>En esta fase es preciso contar con el equipo adecuado de manejo. Thermo King, una de las marcas l\u00edderes de transportes con sistemas de temperatura controlada, recomienda el uso de unidades equipadas con tecnolog\u00eda de \u00faltima generaci\u00f3n, como lo son las bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales de tubo y aleta, as\u00ed como otros aditamentos, entre los que recomienda:<\/p>\n<ul>\n<li>Sistemas de control de temperatura de transporte construidos para recorrer grandes distancias<\/li>\n<li>Controladores de temperatura manuales, como term\u00f3grafos, term\u00f3metros o indicadores qu\u00edmicos espec\u00edficos para el caso de las vacunas<\/li>\n<li>Cajas o contenedores isot\u00e9rmicos en caso de que el sistema frigor\u00edfico del transporte presente alguna falla, esto como medida de prevenci\u00f3n<\/li>\n<li>Sensores para rastrear de manera independiente la temperatura de cada una de las cargas<\/li>\n<\/ul>\n<p>Un sistema avanzado de gesti\u00f3n de temperatura siempre ser\u00e1 la mejor medida de prevenci\u00f3n para la protecci\u00f3n de la mercanc\u00eda, puesto que es mejor invertir en tecnolog\u00eda que arriesgarse a perderlo todo. Los actuales sistemas de telem\u00e1tica permiten monitorear las condiciones de transportaci\u00f3n en tiempo real y hacer ajustes v\u00eda web. Asimismo, es posible medir los niveles en los equipos de fr\u00edo de los puntos de venta en donde llegar\u00e1n los productos para adecuarlos a estos y as\u00ed evitar desperdicios.<\/p>\n<p><strong>Plataforma de distribuci\u00f3n y centros de venta<\/strong><br \/>\nAl llegar a los puntos de distribuci\u00f3n y centros de venta es necesario que se cuente con un m\u00e9todo adecuado de descarga, adem\u00e1s de procurar que se lleve a cabo en el menor tiempo posible y vigilar ciertos factores como:<\/p>\n<ul>\n<li>Duraci\u00f3n y frecuencia de las aperturas de las c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n<\/li>\n<li>Establecer tiempos precisos de descarga para evitar la ruptura de la cadena de fr\u00edo<\/li>\n<li>Medici\u00f3n y registro de los tiempos de descarga para que, en caso de que exista alguna falla en la cadena, determinar qu\u00e9 productos pueden rescatarse y c\u00f3mo hacerlo<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los expertos de Thermo King recomiendan aplicar soluciones comprobadas para el mantenimiento y control, de acuerdo con las necesidades y exigencias de la industria alimentaria y restaurantera de M\u00e9xico, esto con el fin de lograr una correcta entrega de perecederos.<\/p>\n<p><strong>Cuando la cadena de fr\u00edo se rompe<\/strong><br \/>\nLa ruptura de la cadena de fr\u00edo implica poner en peligro la inocuidad, calidad y\/o funcionamiento de los productos. En el caso de los alimentos, la descongelaci\u00f3n de los productos puede activar de nuevo a los microorganismos inhibidos y multiplicarlos, lo cual aumenta el riesgo de intoxicaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Si bien es dif\u00edcil saber cu\u00e1ndo se rompe, hay algunas pistas que pueden indicar esto, como:<\/p>\n<ul>\n<li>Formaci\u00f3n de escarcha o cristales de hielo en los alimentos<\/li>\n<li>Bloques apelmazados de hielo que indican que hubo una descongelaci\u00f3n seguida de una nueva congelaci\u00f3n<\/li>\n<li>P\u00e9rdida de las cualidades sensitivas de los alimentos, como textura, cremosidad, o presencia de zonas blandas<\/li>\n<\/ul>\n<p>Lo \u00fanico que puede hacerse en esta situaci\u00f3n es elaborar un control acerca de los da\u00f1os, informando a las autoridades correspondientes el tiempo de exposici\u00f3n del producto y las especificaciones del mismo. A partir de eso es que se puede tomar la decisi\u00f3n de salvarlo o desecharlo.<\/p>\n<p><strong>Est\u00e1ndar de calidad de la cadena de fr\u00edo<\/strong><br \/>\nPor su parte, Tiba M\u00e9xico indica en su blog de log\u00edstica y transporte los principales est\u00e1ndares de calidad a seguir:<\/p>\n<ul>\n<li>Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators). Marca los requisitos que una empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena de fr\u00edo que gestiona. Esta fue publicada por la Global Cold Chain Alliance (GCCA)<\/li>\n<li>Asociaci\u00f3n Internacional de Almacenes Frigor\u00edficos (IARW, por sus siglas en ingl\u00e9s)<\/li>\n<\/ul>\n<p>El seguimiento de estas normas garantiza el cumplimiento de la cadena de fr\u00edo en su totalidad y garantiza productos con condiciones higi\u00e9nicas adecuadas para su consumo.<\/p>\n<p>Como se ha visto, son muchas las industrias que dependen de un buen suministro de la cadena de fr\u00edo y los retos a enfrentar no son pocos. Por ello, es necesario encontrar la manera de superar las limitaciones de capacidad de los equipos y contar con aliados estrat\u00e9gicos que faciliten los procesos de manipulaci\u00f3n. La finalidad, ante todo, es garantizar la eficiencia, integridad y seguridad de los productos y mercanc\u00edas.<\/p>\n<p>Igualmente, se debe recordar que, si bien en la actualidad la tecnolog\u00eda es un poderoso aliado para el cumplimiento de estos objetivos, el papel de los trabajadores siempre ser\u00e1 fundamental.<\/p>\n<p>Por estas razones, es fundamental fomentar el fortalecimiento de las buenas pr\u00e1cticas para que el personal de las empresas conozca a profundidad las regulaciones vigentes en materia de transporte refrigerado, as\u00ed como las medidas de prevenci\u00f3n recomendadas en casos de emergencia. S\u00f3lo as\u00ed se lograr\u00e1 satisfacer la cada vez m\u00e1s exigente demanda de productos de una forma r\u00e1pida y eficiente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El buen funcionamiento de los equipos de refrigeraci\u00f3n y aire acondicionado depende en gran medida de los mantenimientos. 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