El hielo en la conservación alimentaria

Bohn ofreció una capacitación técnica enfocada a cadena de frío y a fabricantes de hielo. De estas tecnologías se explicaron las características técnicas, ventajas, usos y aplicaciones

Ipanema Guzmán / Sergio Hernández, fotografías

El óptimo manejo del hielo en la cadena de frío tiene una importancia central en la conservación de los alimentos; sin embargo, dentro de la industria aún hay sectores en los que esto no se ve reflejado.

La Asociación Nacional de Distribuidores de la Refrigeración y Aire Acondicionado (ANDIRA) organizó una capacitación técnica, en el Hotel Plaza Florencia, de la Ciudad de México, la cual se enfocó en destacar su importancia en el sector. Benito Sagredo, gerente Regional de Ventas para BOHN, se enfocó a Cadena de frío; mientras que el ingeniero Alejandro Vargas, gerente de Producto, también de la empresa, se refirió a las fábricas de hielo. Durante la capacitación, ambos especialistas abordaron temas puntuales, como el tratamiento del hielo en escamas.

Se refirió, al respecto, que el hielo en escamas es un hielo seco y subenfriado de amplia superficie, que enfría mejor que otro tipo de hielo y que se puede almacenar en cuartos fríos sin formar bloques.

“El hielo escamado tiene mucha demanda en diferentes industrias, como la pesquera, cárnica, frutas, verduras, procesos químicos, tiendas de conveniencia y supermercados”, explicaron.

Por su parte, el ingeniero Vargas mencionó que en la industria pesquera se colocaron instalaciones de este tipo de hielo en puertos y en supermercados: “El hielo es importante desde que se toma el pescado hasta que llega al consumidor”.

En cuanto a la industria cárnica, se necesita bajar la temperatura de 34 a 4 °C y, en ese caso, el hielo  tiene un papel principal para mantener la proteína en condiciones apropiadas.

También, se habló de la fabricación de embutidos y carne picada, en donde el hielo evita el aumento de temperatura y aporta el agua necesaria para su preparación.

Asimismo, se destacó que la industria panadera utiliza hielo al momento del amasamiento del pan, esto a fin de retrasar el crecimiento de las levaduras, controlar la temperatura de la masa y prevenir la formación de bacterias. En las frutas y verduras, el hielo es necesario para mantener una temperatura cerca de 0 °C y una humedad que permita una mejor conservación del producto durante el transporte.

“Somos un país que está en vías desarrollo y la cadena de frío aún no está madura, todavía hay muchas oportunidades y clientes que requieren de asesoría para poder tener un mejor manejo de los procesos. En BOHN estamos conscientes de que mientras nuestros asesores se capaciten, será mejor el resultado que va a tener la aplicación de los productos de refrigeración en la cadena de frío, y vamos a profesionalizarla con una mejor participación como industria”, precisó el ingeniero Benito Sagredo.

Por su parte, el ingeniero Vargas aseguró que es importante que se siga un programa para capacitar a más técnicos y apoyen la cadena de frío.

En cuanto a la trayectoria del flujo de aire en una cámara fría, mencionaron que la tubería de drenado debe tener una pendiente mínima de 10 a 30.5 centímetros.

Se habló de la correcta colocación de los evaporadores para no tener fallas:

• Arriba de puertas y en aperturas de éstas
• Dar espacios suficientes entre paredes
• Siempre instalar líneas individuales de drenes hacia una trampa
• Las trampas en evaporadores de baja temperatura deben colocarse fuera del recinto refrigerado
• Los evaporadores se deben colocar al fondo del recinto para que el aire sirva de barrera contra la infiltración de aire caliente

Por otro lado, los conferencistas señalaron que para instalar un evaporador en un congelador o refrigerador con puertas de vidrio se deben colocar placas desviadoras de flujo para evitar que el aire choque directamente contra las puertas.

Con este evento, ANDIRA sigue contribuyendo a las buenas prácticas y a la capacitación del sector. Labor que continuará a lo largo del año, con apoyo de empresas fabricantes.

Ubicación de los evaporadores

• Colocar uno enfrente de otro
• Arriba de puertas y aperturas
• Dar espacios suficientes entre paredes
• Instalar siempre líneas individuales de drenes hacia una trampa
• Las trampas en evaporadores de baja temperatura deben colocarse fuera del recinto refrigerado
• Se recomienda colocarlos al fondo del recinto para que el aire sirva de barrera contra la infiltración de aire caliente

Recomendaciones
Al finalizar la capacitación, los conferencistas ofrecieron algunas recomendaciones para instalar evaporadores de la marca

• La trayectoria del aire debe cubrir el cuarto
• Nunca se debe colocar sobre la puerta
• Debe conocerse la ubicación de pasillos y estibas
• Debe instalarse lo más próximo a la unidad condensadora
• Los drenes de condensados deben ser de longitud corta en el interior del cuarto y salir prontamente hacia áreas donde no afecte, con un sistema de cespol por el lado exterior al cuarto