Industria alimentaria sustentable

McDonald’s agrega a su menú uno de los restaurantes más eficientes en su tipo que lo llevó a ser reconocido con el distintivo LEED Oro, y es, también, uno de los primeros en el sector restaurantero en recibir este reconocimiento internacional. Con todas sus características, esta sucursal pone el punto de partida sustentable

Elva Mendoza / Fotografías: Rubén Darío Betancourt

Arcos Dorados Holdings es la mayor franquicia independiente de McDonald’s en el mundo, ya que opera la marca en 20 países de América Latina y el Caribe con 2 mil 160 restaurantes. En 2011, abrió uno de sus proyectos más ambiciosos en México: una sucursal que obtuvo la certificación LEED Oro.

Ubicado frente al Parque Hundido, de la Ciudad de México, fue certificado por cumplir con normas en el área de prácticas y construcción sustentables, como el ahorro y uso de energía limpia con equipo de elevada eficiencia energética, reutilización, consumo racional de agua potable y el empleo de materiales renovables y reciclables para reducir su huella de carbono.

Tras su remodelación, en 2011, obtuvo el certificado LEED New Construction, nivel Oro, el tercero más alto de los cuatro existentes. Este edificio fue el primero de la industria restaurantera en ser certificado en México y el tercero de los cinco restaurantes de McDonald’s. El primero se sitúa en Argentina; el segundo, en Costa Rica, y hay dos más en Brasil.

El restaurante cuenta con tres termo-colectores con capacidad de calentar cada uno 150 litros, para uso eficiente de agua y gas, impermeabilización de alta calidad, iluminación Led, así como un sistema de captación pluvial y tratamiento de agua de lluvia y aguas grises. Estas últimas provenientes de los lavamanos, para ser filtradas y reutilizadas en inodoros y limpieza del estacionamiento, lo que representa un ahorro de, aproximadamente, 450 litros al día.

La sucursal tiene cuatro equipos de aire acondicionado de 20 toneladas cada uno, cuya función se aplica de la siguiente manera: uno para play land y salón de fiestas, otro para la cocina y dos para el lobby. Estos sistemas están diseñados para condensar agua, que se aprovecha en la jardinería. Para ello, el lugar utiliza un sistema de dos cisternas de 5 mil litros cada una (5 metros cúbicos), tres bombas, un booster que le da presión al restaurante y un equipo de tratamiento. Para su mantenimiento, cada semana se realizan retrolavados y cambio de filtros.

La iluminación y el aire acondicionado, ambos sistemas automatizados, se regulan dependiendo del nivel de ocupación, movimiento o temperatura del lugar. Las fotoceldas se activan con penumbra; las máquinas tienen un horario de encendido y apagado, los congeladores y refrigeradores, también. El control maestro funciona 24 horas al día. En la azotea de este inmueble se instalaron celdas solares que han contribuido a una reducción del consumo de energía eléctrica del 28 por ciento.

Los sistemas de extracción, que comprenden campanas para pollo, papas y parrillas, utilizan filtros tipo hongo de tres cuartos de caballo cada uno. Funcionan mientras esté prendida la freidora o la parrilla y complementan la inyección de aire acondicionado para crear el ciclo de recirculación. Además, el lugar cuenta con un sistema de detección y eliminación de fuego, puesto que las freidoras para pollo llegan a los 360 grados Fahrenheit, mientras que para las papas, a 335 grados. En el caso de las parrillas, éstas alcanzan temperaturas de 350 a 425 grados Fahrenheit.

En cuanto al equipo de refrigeración, éste se mantiene de 2 a 0 grados, y el de congelación de -5 a -2 °C. Los alimentos que se almacenan en estos sistemas son renovados cada semana, y se mantienen de acuerdo con su tiempo de vida, pues trabajan bajo el esquema del calendario gregoriano “Made for you”.

En entrevista para Mundo HVAC&R, Marcos García, encargado del área de construcción de McDonald’s en México, refiere que la certificación inició porque la compañía estaba en busca de cómo minimizar los costos y reducir su huella.

El también arquitecto por la UNAM, quien lleva en la transnacional nueve años, explica que fue Ardex, el despacho de arquitectura, en conjunto con Revitaliza Consultores, quienes colaboraron en la certificación.

Para Marcos García, entre los retos más importantes para la certificación estuvo la búsqueda de materiales que cumplieran con las especificaciones. “En México, no estaba popularizado el tema. Por ejemplo, no era sencillo conseguir los equipos de refrigeración y aire acondicionado; los costos fueron un reto también, por lo que hubo proveedores mexicanos y extranjeros”.

A la fecha, dice el arquitecto, McDonald’s no tiene planes de certificar otro local en el país, sino más bien replicar las iniciativas en los demás restaurantes, como luminarias led, los waters free o la condensación de agua del aire acondicionado.

Asimismo, Félix Ramírez Montiel, director de Comunicación Corporativa de McDonald’s para México, Centro América y El Caribe, afirma que “en todos los restaurantes que Arcos Dorados remodela o construye contempla la sustentabilidad, ya sea en ahorro de agua, monitoreo de ahorro de energía con equipo de última generación, iluminación Led o ahorradores de energía y el uso de materiales reciclados. Equipos con filtrado pluvial, paneles solares y tratamiento de aguas residuales, y separación de basura”.

Puertas abiertas
En 2015, la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y autoridades del Estado de México colocaron sellos en una sucursal de la cadena en Tlalnepantla, a raíz de la denuncia hecha por un comensal que argumentaba el hallazgo de restos de rata en su hamburguesa.

A partir de ese hecho, McDonald’s decidió poner en marcha el programa Puertas Abiertas, que consiste en dar una visita guiada a los comensales por las cocinas de esta sucursal para que observen los métodos de limpieza, organización y preparación de los alimentos.

“Puertas Abiertas surge del despacho de Comunicación en México para transparentar los procesos y se replica en todo América Latina”. Desde entonces, han recibido 2 millones de visitantes en Latinoamérica, de los cuales 1 millón 200 corresponden a México.

Este recorrido tiene una duración de 25 minutos, durante los cuales el público, ataviado con cofia y cubrebocas, es testigo de los procesos de limpieza, organización y cocina, verificando la seguridad y calidad en cada etapa de preparación.

Para Ramírez Montiel, uno de los principales retos de la marca para consolidar y mantener su mercado ha sido precisamente la percepción de la calidad. “Es un reto muy interesante porque se han creado muchos mitos y creencias que se han generado en torno a una de las marcas más conocidas a nivel mundial. Lo que buscamos es derribar todo ese tipo de falsas creencias y que el consumidor conozca de primera mano lo que significa McDonald’s, cómo se preparan los alimentos, quiénes son nuestros proveedores, todo el tema laboral, todo el proceso hasta que llegan los productos al restaurante. Eso ha sido el principal reto”, dice en entrevista Montiel.

“Otro de los retos más importantes ha sido apegarnos mucho al sabor mexicano como las salsas, los picantes, ofreciendo productos como, por ejemplo, el nuevo guacamole pico de gallo de lanzamiento reciente, pero con toda la línea Signature que se lanzó en marzo con la Club House, una línea premium muy gourmet, porque los ingredientes se eligen de forma artesanal; el pan es brioche, la carne también tiene un tratamiento especial”, refiere Ramírez.

Además, explica que el 80 por ciento de los insumos son locales. “La carne es de Chihuahua, de American Beef; el huevo es Bachoco; el pan es de Bimbo; Mr. Lucky es el proveedor de vegetales, el cual está en Silao, Guanajuato, donde tienen una tecnología de punta para cultivar cebollas, lechugas, etcétera”.

Blasón provee a McDonald’s del café que vende en algunas sucursales de la Ciudad. Frente a la competencia, Arcos Dorados decidió comercializar esta bebida sólo donde representa un negocio rentable. Para intentar posicionarse, además de ofrecer esta bebida de la zona Pluma de Oaxaca, ha buscado acompañar a su café con una panadería más local, de tal forma que pone a la venta con conchas, garibaldis, campechanas, pan tradicional mexicano, etcétera.

La idea, señala, “es llevar a la marca a todos los segmentos de la población, desde los que tienen un nivel adquisitivo bajo hasta los que pueden pagar más y para todas las edades”.

Tecnología, la otra apuesta
La compañía, que en agosto pasado celebró su décimo aniversario, presentó recientemente un plan que incluye:

• 180 aperturas en diferentes países
• Modernización e incorporación de una innovadora experiencia en sus restaurantes existentes
• Generación de alrededor de 13 mil nuevos empleos para jóvenes que buscan una primera oportunidad laboral formal en McDonald’s

El proceso de transformación y modernización incluye la personalización de la atención a los clientes. “Lanzamos un programa que se llama cultura de servicios, que trata de cómo podemos ofrecer un mejor servicio a los clientes para ser más relevantes y diferentes ante la competencia. Esto implica ya no ser tan robotizados. El trato al público debe ser más cálido, más personalizado”, dice Ramírez.

Están también las facilidades digitales y la innovación tecnológica. “Estamos mudando hacia lo digital, tenemos ya una aplicación que se llama McDonald’s México. Vamos a lanzar quioscos digitales como los que ya existen en Argentina y Brasil. En redes sociales, estamos muy atentos conversando con los clientes, qué piden, qué les gusta”, abunda el director de Comunicación.

A través de una plataforma digital, esta compañía realiza el estudio HOT (Holistic Tracking) en el que analiza a consumidores de su marca y de otras para entender hacia dónde se están moviendo. “Hacemos incluso segmentaciones por actitudes ante la comida: los food fast lovers, los food lovers, los que buscan lo gourmet, los que son más de convivencia social. Lo que buscamos al final del día es ofrecer una mejor experiencia. La tecnología es el medio, no el fin”, asegura Ramírez.

Como una de las mayores empleadoras de América Latina, Arcos Dorados continúa apostando a la generación de empleo, acercando oportunidades de primer trabajo formal para jóvenes de toda la región. Actualmente, cuenta con alrededor de 90 mil empleados, de los cuales más de 73 mil tienen entre 16 y 25 años.

A la vez, la compañía invierte más de 50 millones de dólares al año en capacitación y entrenamiento para formar a sus colaboradores y dar diferentes herramientas y habilidades que les serán de utilidad para emprender y enriquecer su crecimiento profesional futuro. En los últimos 10 años, Arcos Dorados ha brindado la oportunidad a más de 500 mil jóvenes de acceder a un primer empleo formal. Para 2019, la compañía estima que por ella pasarán 150 mil jóvenes latinoamericanos para tener su primera experiencia laboral.

Las atenciones variadas e inversiones han convertido a McDonald’s de Parque Hundido en un edificio sustentable que no sólo se preocupan por la calidad de sus productos, sino por el medioambiente, brindándoles a los clientes excelente calidad de instalaciones y alimentos. Además de que están preocupados por el entorno social, y ayudan a los jóvenes a tener un trabajo. Todas estas diligencias permiten que la compañía siga creciendo y pueda extender el buen servicio a más restaurantes.