La Ruta del frío
El buen funcionamiento de los equipos de refrigeración y aire acondicionado depende en gran medida de los mantenimientos. Por esta razón, es fundamental desarrollar una cultura de la prevención que permita adelantarse a las fallas de los equipos
Ámbar Herrera
En la actualidad, la globalización ha provocado una mayor demanda de productos alrededor del mundo. A su vez, la adquisición de los mismos se ha vuelto más difícil no sólo por el aumento en el volumen de producción, sino porque el mercado exige cada vez más mercancías de carácter delicado, como es el caso de algunos mariscos que viajan desde Alaska, o tratamientos personalizados para enfermedades específicas, los cuáles requieren viajes de transportación más largos y medidas estrictas de conservación.
La cadena de frío es todo un sistema constituido por la aplicación correcta de temperatura y luz, a fin de mantener las cualidades de ciertos productos fundamentales para la vida como es el caso de alimentos, medicamentos, trasplantes de órganos, y otros igual de importantes como flores, antigüedades o productos químicos. El suministro de frío consta de varias fases, entre las que se encuentran la transportación, manipulación, conservación y almacenamiento.
La ruptura de esta cadena provoca grandes pérdidas económicas y consecuencias graves, como perjuicios en la salud y bienestar de la población. En este punto, el papel de los trabajadores del sector HVACR es fundamental para la operación, instalación y funcionamiento óptimo de los equipos de refrigeración y controladores de temperatura presentes en cada una de las fases de este procedimiento.
Procesos de manipulación
La aplicación de frío es uno de los métodos más usados para inhibir el proceso de degradación de los productos. En la industria alimentaria, por ejemplo, se utiliza la conservación a través del frío; ésta puede llevarse a cabo mediante refrigeración o por congelación. Ambos procesos ayudan a detener la acción de microorganismos que causan la descomposición y a mantener las propiedades sensoriales de los alimentos (olor, sabor, textura).
Las condiciones de temperatura varían de acuerdo con los productos que se estén manejando; en el caso de los alimentos, el rango de temperatura para detener los microorganismos que causan la descomposición es de -7 °C, y en medicamentos va de 2 hasta 8 °C. Sin embargo, incluso si se habla de una misma categoría, se requieren medidas de rango específicas; no es igual una fruta a un producto cárnico, aunque ambos sean alimentos.
Grupo Tiba México, agencia de transporte y operadores logísticos, indica los eslabones fundamentales para una correcta cadena de frío:
- Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas
- Vehículos de transporte frigoríficos
- Almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo
- Transporte frigorífico urbano
- Cámaras y equipos frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas)
- El empaque no forma parte de la cadena de frío, pero resulta esencial para prolongar la vida del producto fresco
Almacenamiento en el centro de producción
En la cadena de frío intervienen tres etapas fundamentales: almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción, transportes en vehículos especiales y la plataforma de distribución y centros de venta.
En esta etapa lo principal es contar con los recursos técnicos específicos, como almacenes frigoríficos, congeladores, dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, entre otros. También es indispensable contar con personal entrenado capaz de controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados al control de la temperatura y que conozca el protocolo a seguir en caso del rompimiento de la cadena de frío.
Para una mejor manipulación de la mercancía almacenada en el centro de producción es imperativo verificar que la temperatura sea adecuada al momento de iniciar la carga al transporte refrigerado y asegurarse de mantenerla para proteger los productos del calor.
Transportación
Según la Secretaría de Salud, la transportación suele ser uno de los eslabones más débiles, ya que no siempre se anotan las variaciones de temperatura durante y después de la misma. Existen dos tipos de transportación: la cadena móvil, donde se trasladan productos a lo largo de grandes distancias en vehículos frigoríficos, cajas isotérmicas, neveras portátiles, acumuladores de frío (ice-packs), etcétera, y la cadena fija, cuando la mercancía se traslada a las cámaras frigoríficas, congeladores y refrigeradores del lugar destinado.
En esta fase es preciso contar con el equipo adecuado de manejo. Thermo King, una de las marcas líderes de transportes con sistemas de temperatura controlada, recomienda el uso de unidades equipadas con tecnología de última generación, como lo son las bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales de tubo y aleta, así como otros aditamentos, entre los que recomienda:
- Sistemas de control de temperatura de transporte construidos para recorrer grandes distancias
- Controladores de temperatura manuales, como termógrafos, termómetros o indicadores químicos específicos para el caso de las vacunas
- Cajas o contenedores isotérmicos en caso de que el sistema frigorífico del transporte presente alguna falla, esto como medida de prevención
- Sensores para rastrear de manera independiente la temperatura de cada una de las cargas
Un sistema avanzado de gestión de temperatura siempre será la mejor medida de prevención para la protección de la mercancía, puesto que es mejor invertir en tecnología que arriesgarse a perderlo todo. Los actuales sistemas de telemática permiten monitorear las condiciones de transportación en tiempo real y hacer ajustes vía web. Asimismo, es posible medir los niveles en los equipos de frío de los puntos de venta en donde llegarán los productos para adecuarlos a estos y así evitar desperdicios.
Plataforma de distribución y centros de venta
Al llegar a los puntos de distribución y centros de venta es necesario que se cuente con un método adecuado de descarga, además de procurar que se lleve a cabo en el menor tiempo posible y vigilar ciertos factores como:
- Duración y frecuencia de las aperturas de las cámaras de refrigeración
- Establecer tiempos precisos de descarga para evitar la ruptura de la cadena de frío
- Medición y registro de los tiempos de descarga para que, en caso de que exista alguna falla en la cadena, determinar qué productos pueden rescatarse y cómo hacerlo
Los expertos de Thermo King recomiendan aplicar soluciones comprobadas para el mantenimiento y control, de acuerdo con las necesidades y exigencias de la industria alimentaria y restaurantera de México, esto con el fin de lograr una correcta entrega de perecederos.
Cuando la cadena de frío se rompe
La ruptura de la cadena de frío implica poner en peligro la inocuidad, calidad y/o funcionamiento de los productos. En el caso de los alimentos, la descongelación de los productos puede activar de nuevo a los microorganismos inhibidos y multiplicarlos, lo cual aumenta el riesgo de intoxicación.
Si bien es difícil saber cuándo se rompe, hay algunas pistas que pueden indicar esto, como:
- Formación de escarcha o cristales de hielo en los alimentos
- Bloques apelmazados de hielo que indican que hubo una descongelación seguida de una nueva congelación
- Pérdida de las cualidades sensitivas de los alimentos, como textura, cremosidad, o presencia de zonas blandas
Lo único que puede hacerse en esta situación es elaborar un control acerca de los daños, informando a las autoridades correspondientes el tiempo de exposición del producto y las especificaciones del mismo. A partir de eso es que se puede tomar la decisión de salvarlo o desecharlo.
Estándar de calidad de la cadena de frío
Por su parte, Tiba México indica en su blog de logística y transporte los principales estándares de calidad a seguir:
- Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators). Marca los requisitos que una empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena de frío que gestiona. Esta fue publicada por la Global Cold Chain Alliance (GCCA)
- Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos (IARW, por sus siglas en inglés)
El seguimiento de estas normas garantiza el cumplimiento de la cadena de frío en su totalidad y garantiza productos con condiciones higiénicas adecuadas para su consumo.
Como se ha visto, son muchas las industrias que dependen de un buen suministro de la cadena de frío y los retos a enfrentar no son pocos. Por ello, es necesario encontrar la manera de superar las limitaciones de capacidad de los equipos y contar con aliados estratégicos que faciliten los procesos de manipulación. La finalidad, ante todo, es garantizar la eficiencia, integridad y seguridad de los productos y mercancías.
Igualmente, se debe recordar que, si bien en la actualidad la tecnología es un poderoso aliado para el cumplimiento de estos objetivos, el papel de los trabajadores siempre será fundamental.
Por estas razones, es fundamental fomentar el fortalecimiento de las buenas prácticas para que el personal de las empresas conozca a profundidad las regulaciones vigentes en materia de transporte refrigerado, así como las medidas de prevención recomendadas en casos de emergencia. Sólo así se logrará satisfacer la cada vez más exigente demanda de productos de una forma rápida y eficiente.
